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箭頭

相對濕度

閩南菜 滋味清鮮(上)

二零一二年十一月十三日

 中國地大物博,菜式分為許多流派,其中最具影響及有代表性的,可說被一眾認同的「中國八大菜系」,包括:川、粵、蘇、魯、閩、浙、湘、徽。當中的閩菜,味道注重清鮮、酸甜、鹹香,在清淡的味道中帶點刺激,在平凡的外表中帶點驚喜,相信老友記一定會被閩菜的獨特「性格」深深吸引著!

 一個菜系的形成,當然與其悠久的歷史及獨特烹調方法有關,而這也關乎該區域的地理環境、氣候、資源、飲食文化及習慣等而有所影響。閩菜,起源於福建省閩侯縣,以福州、泉州、廈門、漳州等地的菜餚集合而成。

 由於福建坐山面海,地理環境多元化,有山有海有河流,造就了新鮮廣泛的食材,亦有層出不窮的菜式及小食,著名的菜餚包括佛跳牆、福州魚丸、土筍凍、大肉糉、五香卷、燕肉餃、沙茶麵等。曾有人以擬人法將閩菜比喻為風流典雅的公子,或許能讓你對閩菜的特色提供了一點啓示。

福建紅糟  享負盛名

 由於福建位處東南沿海,所以盛產多種海鮮,如海鰻、蟶子、黃魚、魷魚、海參等,亦使當地的人對烹飪海鮮也甚有心得,以滋味清鮮而著稱。烹調方面,則擅長炒、溜、煎、煨,尤以糟最為有特色。糟是釀酒後所剩下的渣滓,古時的人們在糧食不足的時候,會將糟混著雜糧當飯充飢。由於糟菜香味濃郁,吃後齒頰留香,風味獨特,所以亦令此烹飪方法一直流傳下去,並運用到各種菜式之上,包括:糟炒香螺片、醉糟雞、紅麴炒飯、炒紅麴肉、紅麴黃魚等,可謂千變萬化,層出不窮。

只要能克服心理關口,你會發現土筍凍的鮮甜是那樣獨特!


土筍凍 考你膽量

 數到福建菜的著名小食,來自福建廈門的土筍凍必屬其一。土筍凍以新鮮的海沙蟲煮成,煮熟後沙蟲會釋出膠質凝結成啫喱狀,毋須加入任何調味料,便可「原汁原味」的吞下去。福建人則多伴以醃蘿蔔及芥辣同吃,以帶出沙蟲的鮮味。論賣相,看到一條條的小沙蟲在透明的啫喱內若隱若現,的確有點兒倒胃口。不過鼓起勇氣送進口後,卻有意外的驚喜,其味道帶著濃濃海鮮甜味,再加上沙蟲質感爽脆,感覺就像吃象拔蚌般。試過後,你便會發現這道考膽量的小食,為何會吸引那麼多捧場客支持。

以上內容純屬作者個人意見,不代表房協長者通立場。

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