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以傳統之名,細味圍村盆菜 (上)

二零一三年四月十九日

    盆菜作為新界圍村的傳統食物,已有數百年歷史。盆菜在眾多菜式中別樹一幟,其主料及配料之多,各自烹飪方法大不相同,融匯在一起,又別有一番滋味。

    自盆菜發明至今,圍村人於歲時祭祀、婚、嫁、大時大節的典禮後,都會以 「盆菜」招待客人,總期望嘉賓能飽飫佳肴,不醉無歸,這是他們的好客之道,也是傳統習俗之一。其中又以元朗地區最具代表性,儘管城市化程度日趨嚴重,仍保留了濃厚的傳統習俗,現尚有一百四十多條村/圍,若想一嚐最道地最傳統的美味,不妨還是去元朗圍村走走!

元朗屏山傳統盆菜的招牌。


古法製作盡顯心意

    製作盆菜的材料相當豐富,不同圍村的選材又有不同,一般說來,共有十種基本材料,包括蘿蔔、枝竹、豬皮、魷魚、雞肉、豬肉、蝦、魚丸、冬菇、門鱔;調味則以南乳、麵豉醬為主,絕不會使用味精等添加劑。傳統圍村盆菜裏幾乎看不到蔬菜,原因是過去物資較貧乏的年代,蔬菜顯得不夠珍貴,在「打山頭」祭祖或招待貴客時全然顯示不出心意。

以前傳統盆菜以木盆盛載,近年出於衞生及方便考慮,
大多改用金屬器皿。

   
    盆菜的製作工序極為複雜,每一種材料的烹飪手法都不同,如豬皮、豬肉等更須提前一日浸水,而炆豬肉又極為考驗師傅的功夫,首先要選擇新鮮的本地豬,方能確保豬肉的鮮嫩口感,然後要將肥瘦相間的豬腩肉出水、上色、入味,風乾後再猛火逼出油和慢火收水炆製,整個過程長達十多小時,非常考驗耐性和心機。屏山傳統盆菜堅持使用南乳調味,不含任何添加劑,味道鮮美,用足十種材料,包括蘿蔔、枝竹、豬皮、土魷、本地豬肉、海蝦、花菇、門鱔、手打梅花鮫魚丸、神仙雞。

位於屏山文物徑的觀廷書室。 屏山傳統盆菜。


資料來源: 長者安居協會 – 長訊月刊

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