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箭頭

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老香江美食 一起「嚐」當年 (下)

二零一三年八月六日

    在這個講求「錢錢錢錢錢」的社會裡,大部分繁忙的街道上只留下名店、金舖、大型零售或飲食連鎖店星羅棋布。要尋回昔日真材實料的傳統味道和回憶,彷彿變成了無價寶,就算有錢也未必能找得到。


燒腩卷

   
燒腩卷與臘腸卷的造形非常近似,而且同樣是令人滋味萬分。中式的包點中夾著一片燒腩肉及鬆軟的荔芋,趁熱的送進口,是一陣惹味的肉香,實是一般中式包,如雞包仔、叉燒包難以媲美的。
 

燒腩卷夾著腩肉及荔芋,惹味得很


    不過滋味的背後也有代價,就是燒腩卷屬高脂、高熱量的食物,亦正因此關係,在這個講求健康飲食的社會裡,它幾近絕跡了。

然而偶爾吃一點,為味蕾尋回昔日的味道倒也是值得的。


蝦子柚皮

   
除了傳統點心外,還有一些菜式由於製作工序非常複雜,只有部分傳統的酒樓才有得供應,好像蝦子柚皮就是一個例子。
 

蝦子柚皮是一道健康又美味的懷舊菜式


    炮製蝦子柚皮的主要材料不多,然而製作過程相當耗時,先要將沙田柚柚皮除去表皮及果肉,浸水約四小時後再「汆水」,連續要重覆數次,直至柚皮已變得軟身。其後再以加入鯪魚肉、豬腩肉、蝦米、瑤柱等的上湯,將柚皮燜八小時以入味。最後,將燜好的柚皮扣上以蝦子及蠔油煮成的芡汁才算大功告成。

    煮這道菜,往往需要兩至三天,少一點耐性與心思也不行。吃上乘的蝦子柚皮,柚皮不但沒有苦澀味,而且更有濃濃的蝦子鹹香,是一道健康又美味的菜式。


雞蛋蒸魚腸

    老友記吃過雞蛋蒸魚腸,也定會對魚腸的爽、魚肝的香,感到非常難忘。雖然此道菜式食材絕不矜貴,然而製作十分費時,皆因在清理魚腸時需要很多工夫。
 

雞蛋蒸魚腸製作需時,
現時只有少量食肆有供應


    先要將舔著魚腸四周的脂肪去掉,繼而需要以雙指來回擠壓魚腸,把腸內的髒物清洗乾淨,直至洗至精瑩剔透。其後,又要用粟粉和醋洗淨魚腸及飛水,才可加入拌好的蛋漿中。單是準備工夫,往往需時約一小時,令現時只有少量菜館供應這道令人難忘回味的菜式。



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